Partire da Agrate Conturbia per scoprire la cucina dell’Alto Piemonte
Articolo di Fulvio Julita
Un pugno di fagioli, un pezzo di salame, la verza dell'orto: bastava questo, un tempo, per imbandire una festa in questa terra. È da questa cucina contadina, povera di ingredienti ma ricchissima di sapore, che parte il viaggio gastronomico possibile da Agrate Conturbia, piccolo borgo del Novarese adagiato tra le risaie della pianura e le prime colline che salgono verso l'Alto Piemonte.
Da qui, in pochi minuti d'auto, si passa dalle risaie ai vigneti di Ghemme e Gattinara, dai boschi ricchi di funghi e castagne alle cantine storiche del territorio. Pochi luoghi permettono di attraversare così tanti sapori diversi in così poco spazio: è quello che rende il borgo un punto di partenza ideale per chi vuole esplorare davvero la cucina dell'Alto Piemonte, non solo assaggiarla.
Sapori tradizionali del Novarese e dell'Alto Piemonte
La cucina tradizionale dell'Alto Piemonte è schietta, saporita e profondamente legata ai prodotti della terra. Uno dei piatti più rappresentativi è la paniscia novarese, un risotto contadino ricco e sostanzioso nato proprio nelle campagne risaiole attorno a Novara. Nella paniscia il riso Carnaroli, coltivato nelle risaie locali, cuoce lentamente insieme a borlotti, verza, carote e sedano, arricchito dal sapore deciso del salame d'la duja e del fidighin, un tipo di mortadella di fegato. Il risultato è un risotto cremoso e robusto, che scalda anima e corpo nelle giornate fredde. Ogni cucchiaiata racconta le origini umili di questo piatto: un tempo era un pasto unico per le famiglie contadine, preparato con i prodotti disponibili nell'aia e nell'orto. Ancora oggi, assaporare una paniscia fumante significa fare un tuffo nella storia rurale del Novarese, rievocando il lavoro delle mondine nelle risaie e le cene attorno al focolare.
Se la paniscia è il simbolo di Novara, un altro piatto iconico dell'area è il tapulone. Si tratta di uno spezzatino finemente sminuzzato, tradizionalmente a base di carne d'asino, tipico di Borgomanero. La leggenda narra che il tapulone nacque nel Medioevo, quando un gruppo di pellegrini affamati sacrificò il proprio asino e ne cucinò la carne con vino ed erbe aromatiche per sfamarsi. Oggi è preparato con carne bovina o equina stufata a lungo in vino rosso delle colline novaresi, aglio, alloro e spezie, fino a ottenere un intingolo tenero e saporito. Servito spesso con polenta fumante, resta un promemoria di quanto ingredienti poveri, lavorati con pazienza, potessero un tempo diventare festa.
La tradizione gastronomica locale offre molte altre specialità genuine. Nelle zone di risaia, ad esempio, compaiono le rane fritte, retaggio di quando le risaie brulicavano di rane e le famiglie contadine le raccoglievano per cucinarle in pastella croccante. Sulle tavole novaresi non manca mai la polenta, che può accompagnare un ricco brasato al vino Nebbiolo o essere condita con un intingolo di salsiccia e funghi porcini.
In autunno, quando i boschi dell'Alto Piemonte regalano selvaggina, ecco comparire gli stufati di cinghiale o di cervo, marinati nel vino e cotti a fuoco lento con erbe e verdure. Il risultato è una carne tenerissima, avvolta in un sugo scuro e profumato, perfetta da raccogliere con un pezzo di pane rustico. Sono sapori decisi, quelli del bosco e della stufa a legna, che non hanno fretta e non la concedono a chi li cucina.
Riso, formaggi e salumi: i tesori del territorio
Tra i frutti più preziosi di questa terra c'è il riso. Le province di Novara e Vercelli, con le loro estese risaie allagate, sono il cuore della risicoltura italiana fin da epoca medievale. Il riso Carnaroli e Arborio coltivato qui è celebre per la qualità dei chicchi, che tengono magnificamente la cottura e assorbono i condimenti rilasciando amido cremoso: è il motivo per cui l'Alto Piemonte vanta una cultura del risotto invidiabile, dalla paniscia già raccontata al risotto con funghi porcini, fino a quello al Nebbiolo e, come si vedrà tra poco, al gorgonzola. Visitando in primavera le risaie, quando l'acqua le trasforma in «specchi» luccicanti sotto il sole, si comprende quanta parte del paesaggio e della vita locale ruoti attorno a questo chicco, celebrato anche in sagre e fiere locali.
Non stupisce che proprio il riso locale trovi nel gorgonzola uno dei suoi compagni più naturali. Il formaggio erborinato a pasta molle, famoso in tutto il mondo, porta il nome di un paese lombardo ma è oggi un vanto del Novarese, dove risiedono alcuni dei produttori più rinomati. Dal cuore cremoso e venato di blu, nasce da latte intero locale e stagiona lentamente, sviluppando un sapore intenso e inconfondibile. Lo si gusta da solo, magari abbinato a miele o polenta, oppure lo si utilizza per mantecare il risotto al gorgonzola, che unisce così due eccellenze del territorio in un piatto solo. Accanto al gorgonzola c'è la toma, altro formaggio simbolo piemontese: nelle alture tra il Lago Maggiore e il Lago d'Orta si produce ad esempio la Toma del Mottarone, a latte crudo vaccino, dal gusto fragrante di burro, erba e nocciola. Il modo migliore per apprezzarla resta il più semplice: su una fetta di pane casereccio, o sciolta sui tradizionali gnocchi alla bava.
Sul fronte dei salumi, il salam d'la duja merita un posto d'onore: morbido, di puro suino, stagionato in un vaso ricolmo di strutto secondo un metodo antico nato per proteggere la carne dall'umidità della pianura. Il risultato è un salame tenero e sapido, che mantiene intatti gli aromi delle spezie e del vino con cui è preparato, ed è anche l'ingrediente che dà carattere ai risotti paniscia e panissa della zona. Accanto a lui c'è la fidighina, piccola mortadella di fegato tipica novarese dal gusto deciso e leggermente ferroso, che si consuma a fettine sul pane caldo o rosolata come base per sughi e frittate. Sono salumi che rappresentano alla perfezione il motto piemontese del «non si butta via niente»: ogni parte del maiale diventa prelibatezza.
Un altro tesoro unico del Novarese è la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto, varietà antica diventata Presidio Slow Food: colore dorato intenso, forma appiattita, dolcezza eccezionale. Raccolta a fine estate, si conserva per mesi mantenendo la polpa soda e zuccherina, e insaporisce soffritti, minestre e ripieni senza mai coprirne gli aromi. Provatela caramellata in padella, o cotta al forno accanto a un arrosto: la dolcezza che sprigiona sorprende chiunque la assaggi per la prima volta.
Chiude il quadro dei sapori il miele, ricompensa dei boschi e dei prati locali. Tra i più rinomati ci sono il miele di castagno, scuro e intenso, ideale con i formaggi stagionati, e il miele di acacia, chiaro e delicato, perfetto per il pane della colazione, a cui si affiancano, più rari, quelli di tiglio, rododendro e millefiori. Nei mercatini agricoli attorno ad Agrate Conturbia si incontrano spesso gli apicoltori che li offrono ancora artigianali: un buon modo per chiudere un pranzo, o per arricchire un tagliere di formaggi locali, con un pezzo autentico di questa terra.
I vini dell'Alto Piemonte: Nebbioli di carattere tra colline e storia
L'Alto Piemonte ha una tradizione vitivinicola antica e nobile, con tre vini rossi che meritano di essere raccontati.
Ghemme DOCG, prodotto sulle colline attorno all'omonimo borgo, è quasi un Nebbiolo in purezza, con piccole percentuali di Vespolina e Uva Rara. Rosso rubino che vira al granato con l'invecchiamento, ha profumi di viola appassita e spezie dolci, ed è un vino austero, che chiede anni di affinamento prima di ammorbidirsi. Si abbina bene a brasati, selvaggina e formaggi stagionati.
Gattinara DOCG, prodotto in provincia di Vercelli, sul versante opposto del Sesia rispetto a Ghemme, è anch'esso a base Nebbiolo (minimo 90%). Il terreno vulcanico gli dona una spiccata mineralità, un bouquet di rosa canina e note di catrame, e un corpo pieno capace di invecchiare per decenni. È il vino giusto per la polenta concia, la lepre in civet o il tapulone di Borgomanero.
Boca DOC, prodotto in una piccola area a nord di Ghemme, è un vino raro: nasce da Nebbiolo (45-70%) con Vespolina e Uva Rara, ha profumi eterei di violetta e melagrana, ed è prodotto in quantità limitate da poche cantine che ne stanno riscoprendo la tradizione. Si abbina bene a risotti importanti, a cominciare dalla paniscia, oltre che ad arrosti e formaggi d'alpeggio.
Tre vini diversi, la stessa anima: quella del Nebbiolo, uva nobile e difficile, che ogni territorio dell'Alto Piemonte declina a modo suo, robusta e complessa, ma sempre elegante.
Conclusione: un itinerario di gusto tra tradizione e paesaggio
Partire da Agrate Conturbia per esplorare i sapori dell'Alto Piemonte significa intraprendere un viaggio che si fa con la forchetta tanto quanto con gli occhi. In pochi giorni si passa dalle atmosfere rustiche di una trattoria di campagna, dove una nonna versa la paniscia fumante nei piatti, alle cantine storiche sulle colline, dove il Nebbiolo riposa in botti di rovere aspettando il momento giusto.
Qui la cucina è cultura viva, prima ancora che tradizione da raccontare: ogni piatto porta il segno di famiglie e territori, ogni prodotto tipico racchiude passione e pazienza tramandate. Chi soggiorna in questo angolo di Novarese non si limita ad assaggiare qualcosa di buono: impara, boccone dopo boccone, come si mangia in un pezzo di Piemonte che ha ancora voglia di raccontarsi.
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